Cabernet Sauvignon

A qué sabe

Su aroma más reconocible es el casis, la grosella negra, casi siempre acompañado de cereza negra. Muchas botellas añaden una nota fresca de menta o eucalipto, que se suele asociar a los vinos de Australia y Chile. Si la uva se vendimió algo verde, puede aparecer un toque vegetal, de pimiento verde.

Buena parte del Cabernet pasa un tiempo en barrica, y se nota: cedro, como un lápiz recién afilado o una caja de puros, además de vainilla y un toque de cacao. Con los años en botella, la fruta se suaviza y asoman notas más secas de tabaco.

En boca

Seco, con mucho cuerpo y firme. Sus uvas, pequeñas y de piel gruesa, le dan un color intenso y mucho tanino: esa sensación secante, de agarre, que conoces del té negro muy cargado. Su acidez fresca aligera todo ese peso.

Un Cabernet joven puede resultar cerrado y secante. La comida ayuda, y el tiempo también: unos años en botella, o una hora más o menos de aire en una jarra o un decantador.

Dónde se cultiva

España cultiva Cabernet Sauvignon en muchas regiones, a menudo en mezcla con Tempranillo: Penedès, Navarra y La Mancha son solo algunos ejemplos. Más cerca de Valencia, algunos tintos de Utiel-Requena lo combinan con Bobal, la uva de la zona, y en la DO Valencia también se planta.

Su hogar clásico es Burdeos. En la margen izquierda, de suelos de grava, sobre todo en el Médoc, suele llevar la voz cantante en las mezclas, con Merlot y Cabernet Franc como acompañantes. En el Napa Valley californiano, el sol generoso da una versión más madura y opulenta, a menudo con bastante roble. También pesa en Chile, en Australia (Coonawarra, por ejemplo) y en la Toscana, donde algunos elaboradores lo mezclan con uvas locales.

En la mesa

Su agarre pide comida con sustancia: con carne o queso, el tanino parece más suave.

• Carne roja a la brasa, del entrecot a un buen chuletón
• Chuletillas y cordero asado
• Manchego curado y otros quesos duros
• En Valencia: embutido de Requena, quizá con una mezcla de Cabernet y Bobal de la misma zona; o arroz al horno, con una botella que no tenga demasiada madera.

Con el pescado delicado no se entiende, y su agarre firme puede apagar el azafrán de una paella.

Conviene saber

• Mejor a unos 16–18 °C, más fresco que una habitación caldeada.
• ¿Una carta que solo dice «Cabernet»? Pregunta cuál: podría ser Cabernet Franc, una uva distinta que suele dar tintos más ligeros, con más notas de hoja y de hierba.
• Su nombre es un árbol genealógico: los análisis de ADN revelaron que sus padres son el Cabernet Franc, una uva tinta, y el Sauvignon Blanc, una blanca.
• En Burdeos la etiqueta nombra el lugar, no la uva; en una española, Crianza o Reserva indican cuánto tiempo se ha criado el vino.
• Los años en botella suelen suavizar su agarre, pero el ritmo cambia de una botella a otra, así que toma estas notas como una orientación.