Glosario del vino

Términos

DO y DOP

DO significa Denominación de Origen: la uva sale de una zona con límites definidos y el vino cumple las normas propias de esa zona, desde las variedades permitidas hasta el tiempo que debe envejecer. DOP, Denominación de Origen Protegida, es la categoría europea que la engloba, así que en la etiqueta puede aparecer cualquiera de las dos. Te dice de dónde viene el vino y qué reglas ha seguido, no si te va a gustar.

Ver también: DOCa y DOQ, Vino de Pago, Vino de la Tierra / IGP

DOCa y DOQ

DOCa, Denominación de Origen Calificada, es un escalón más exigente que la DO, y solo dos zonas han llegado a él: Rioja y Priorat. En las etiquetas de Priorat verás a menudo DOQ, el mismo título en catalán. Indica normas más estrictas, no un estilo concreto: cada una elabora desde vinos jóvenes y frescos hasta botellas con años de crianza.

Ver también: DO y DOP

Vino de Pago

Pago quiere decir finca. Un Vino de Pago procede de una sola finca cuyo suelo y clima son lo bastante singulares como para protegerla como origen propio, y solo puede llevar uva de esa misma finca; la etiqueta une el nombre de la finca a «Vino de Pago» o simplemente «Pago». Hay pocos: la mayoría está en Castilla-La Mancha, y también los hay en Navarra y en la Comunidad Valenciana.

Vino de la Tierra / IGP

Es la forma habitual de indicar una IGP, Indicación Geográfica Protegida, en una etiqueta española: «Vino de la Tierra» seguido del nombre de un lugar. La zona indicada tiene que aportar como mínimo el 85 % de la uva, y las normas sobre variedades y mezclas son más abiertas que en una DO. Algunos productores la eligen justo por esa libertad: léela como menos normas, no como un vino menor.

Ver también: DO y DOP

Joven

La mención de un vino joven. Sale a la venta pronto, normalmente dentro del año siguiente a la vendimia, y ha pasado poco o nada por barrica: espera fruta fresca y viva más que vainilla o tostados. En algunas etiquetas pone «sin crianza», y en otras no aparece ninguna palabra de envejecimiento. Está pensado para abrirse joven, así que una añada reciente suele ser buena señal.

Ver también: Roble

Roble

En la etiqueta, roble señala un vino joven que ha pasado una breve temporada en barrica, normalmente unos meses, de modo que un toque de vainilla o tostado acompaña a la fruta. Está mucho menos definido que el Crianza, así que el tiempo en madera varía de un productor a otro y de una DO a otra.

Ver también: Crianza

Crianza

Una garantía legal de tiempo. Un tinto Crianza pasa al menos 24 meses en la bodega antes de salir a la venta, 6 o más de ellos en barrica de roble (12 o más en Rioja y Ribera del Duero). En blancos y rosados Crianza, el mínimo es de 18 meses, también con 6 en barrica. Espera la fruta en primer plano, con algo de vainilla o tostado y una sensación algo más suave que la de un joven.

Ver también: Reserva, Gran Reserva

Reserva

Tres años antes de salir a la venta, por ley: un tinto Reserva necesita 36 meses de envejecimiento como mínimo, al menos 12 de ellos en barrica de roble, y completa el resto en botella. Blancos y rosados Reserva necesitan 24 meses, 6 en barrica. El tiempo cambia parte de la fruta fresca por notas de fruta pasa, cuero y especias dulces. La palabra mide tiempo en bodega, no calidad, y fuera de España puede prometer mucho menos.

Gran Reserva

El peldaño más alto de la escala española de envejecimiento para el vino tranquilo. Un tinto Gran Reserva no sale a la venta hasta cumplir 60 meses, cinco años, de envejecimiento, con 18 o más en barrica (24 o más en Rioja y Ribera del Duero); blancos y rosados, 48 meses, 6 en barrica. Espera aromas de fruta pasa, cuero o tabaco y una textura sedosa. En la etiqueta de un Cava la mención funciona distinto: al menos 30 meses sobre lías.

Ver también: Lías

Seco, semiseco, semidulce, dulce

Cuatro menciones de dulzor para el vino tranquilo (sin burbujas), definidas por la normativa europea en gramos de azúcar por litro: seco, hasta 4, o hasta 9 si la acidez del vino lo equilibra; semiseco, hasta 12, o 18 con acidez alta; semidulce, hasta 45; dulce, 45 o más. Son opcionales, así que muchos secos no las ponen: si la etiqueta no dice nada del dulzor, lo más probable es que el vino sea seco.

Ver también: Del brut nature al dulce: el dulzor de los espumosos

Del brut nature al dulce: el dulzor de los espumosos

Todo espumoso debe llevar una de estas palabras en la etiqueta. Del más seco al más dulce, en gramos de azúcar por litro: brut nature, menos de 3, sin azúcar añadido; extra brut, 0–6; brut, menos de 12; extra seco (extra dry), 12–17; seco (dry), 17–32; semiseco (demi-sec), 32–50; dulce (doux), más de 50. Ojo: en un espumoso, tanto el extra seco como el seco son más dulces que el brut.

Ver también: Seco, semiseco, semidulce, dulce

Acidez

La frescura que te hace salivar, como un chorrito de limón sobre el pescado a la plancha. La uva de viñedos frescos o de altura suele conservar más. Mantiene el vino vivo, equilibra el dulzor y corta los fritos, la grasa y la sal; un vino con poca acidez tiende a resultar blando y apagado. No la confundas con la sequedad: «seco» quiere decir, simplemente, que no es dulce.

Ver también: Tanino

Tanino

El agarre que notas en las encías con algunos tintos, que seca la boca como un té negro que ha reposado demasiado. Viene de los hollejos (la piel de la uva) y las pepitas, y en menor medida de la barrica; los tintos se elaboran con sus hollejos y los blancos casi siempre sin ellos, por eso los tintos tienen mucho más. El tiempo y la comida lo suavizan, sobre todo la carne roja y el queso curado; servir un tinto muy frío lo endurece.

Ver también: Acidez

Cuerpo

Lo que pesa el vino en la boca; es como la diferencia entre un caldo claro y una crema de verduras. El alcohol hace casi todo el trabajo: cuanto más alto es el % vol de la etiqueta, más lleno suele parecer el vino, aunque el azúcar, la barrica y el tanino también suman. El cuerpo es un estilo, no una medida de calidad, y una buena pista para la mesa: vinos ligeros con platos ligeros y vinos con más cuerpo con platos contundentes.

Añada y cosecha

El año en que se recogió la uva. Puede aparecer tal cual o precedido de «añada» o «cosecha», dos palabras para lo mismo, y la normativa europea exige que como mínimo el 85 % de la uva sea de ese año. En blancos, rosados y tintos jóvenes, busca un año reciente; en los vinos pensados para envejecer, el clima de cada año marca el estilo. Muchos Cavas, y los Jereces criados en solera, mezclan varias cosechas y no llevan año.

Ver también: Solera

Lías

Los restos de levadura que, al terminar la fermentación, se depositan como un sedimento fino. Dejar el vino en contacto con ellas durante meses o años lo vuelve más redondo y cremoso, y puede aportarle olor a pan recién hecho o a bollería; «sobre lías» en la etiqueta significa justo eso. Por ley, un Cava reposa sobre lías un mínimo de 9 meses (Cava de Guarda); un Reserva, 18; un Gran Reserva, 30, y un Cava de Paraje Calificado, 36.

Ver también: Método tradicional

Método tradicional

Las burbujas se forman en la propia botella que acaba en tu mesa: un vino tranquilo recibe un poco de levadura y azúcar, se cierra y vuelve a fermentar, y el gas se disuelve en el vino. Tras un reposo sobre sus lías, se retiran las levaduras y se ajusta el dulzor final. Es el método del Cava y del Champagne. La mayor parte del Prosecco, en cambio, hace sus burbujas en grandes depósitos cerrados.

Ver también: Lías

Vino generoso

Encabezar o fortificar un vino es añadirle alcohol destilado de uva, lo que lo deja más fuerte que un vino de mesa: normalmente 15 % vol o más. «Vino generoso» es el nombre de los clásicos secos de esta familia, de Jerez, Montilla-Moriles y alguna zona más: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso. El Jerez tiene fama de dulce, pero estos son secos; el lado dulce es el Pedro Ximénez y mezclas como el Cream. Conviene servirlo en poca cantidad.

Ver también: Solera, Vino de licor y mistela

Solera

Una forma de envejecer el vino en filas de barricas de distintas edades, típica sobre todo de Jerez. El vino que se embotella se saca de las barricas más viejas, que se rellenan con vino algo más joven de la fila siguiente, y así hasta las más jóvenes. Cada botella reúne muchos años, y por eso el Jerez casi nunca lleva añada y sabe muy parecido de un embotellado a otro. Su nombre completo es «criaderas y solera».

Vino de licor y mistela

Vino de licor es la categoría legal de los vinos reforzados con alcohol destilado de uva, que suelen tener 15 % vol o más; puedes verla en letra pequeña en algunos Moscateles dulces. La mistela se hace añadiendo ese alcohol al mosto, el zumo de la uva, antes de que apenas haya fermentado, así que conserva casi todo su dulzor. El Moscatel de Valencia es el ejemplo clásico de aquí. Conviene servirlos en poca cantidad.

Ver también: Vino generoso