Servir el vino

Temperatura

La temperatura cambia un vino más de lo que mucha gente imagina. Demasiado caliente, un tinto resulta pesado, con sabor a mermelada, y el alcohol se nota de más. Demasiado frío, cualquier vino se queda mudo, y el tanino de un tinto, ese agarre secante que deja un té negro demasiado reposado, se vuelve duro. Una guía aproximada:

Estilo	Sírvelo a unos
Espumosos, como el Cava y el Prosecco	6–8 °C
Blancos dulces, como un Moscatel dulce	6–8 °C
Blancos y rosados ligeros y frescos	8–10 °C
Blancos con más cuerpo o con barrica	10–12 °C
Fino y Manzanilla	7–9 °C
Tintos ligeros: Pinot Noir, Mencía o un joven de Bobal, Garnacha o Tempranillo	14–16 °C
Tintos con más cuerpo: Crianza, Reserva, Cabernet Sauvignon, Syrah, Monastrell	16–18 °C
Pedro Ximénez	12–14 °C

Lo de la «temperatura ambiente» es un consejo de otra época, de casas de piedra y frías. En un piso caluroso, y más en pleno verano valenciano, un tinto en la encimera está demasiado caliente; con una media hora de nevera, más o menos, se arregla. Los blancos y los espumosos tardan más: unas dos horas en la nevera, o unos 15 o 20 minutos en una cubitera con hielo y agua fría, que enfría mucho más deprisa que el hielo solo. Si un blanco recién salido de la nevera parece no oler a nada, casi siempre es por el frío: tras unos minutos en la copa, se abre.

Copas

Basta con una copa de vino para todo: transparente, con tallo y con un cáliz que se estrecha hacia arriba para retener los aromas.

• Sirve hasta un tercio de la copa, más o menos: así queda sitio para mover el vino.
• Cógela por el tallo: la mano en el cáliz templa el vino.
• El espumoso va bien en copa de flauta o en una copa de blanco, que muestra mejor el aroma.
• Los vinos fortificados son más fuertes, normalmente 15 % vol o más, así que usa una copa más pequeña y sirve menos. Para el Fino y la Manzanilla, lo tradicional es la copita, una copa pequeña y estrecha.
• Aclara bien cualquier resto de detergente: la película que deja apaga la burbuja.

Abrir una botella

Basta un sacacorchos sencillo de palanca, como el que llevan los camareros: corta la cápsula por debajo del borde, clava la espiral en el centro del corcho hasta que quede una vuelta fuera y haz palanca despacio. El tapón de rosca no es señal de menor calidad; muchos productores lo eligen para mantener el vino fresco y evitar el olor a humedad que puede dar un corcho defectuoso.

Los espumosos, como el Cava, guardan mucha presión, así que tómatelo con calma:

1. Enfría bien la botella y no la agites, o la espuma puede desbordarse.
2. Quita la cápsula. Al soltar el alambre que sujeta el corcho, el bozal, no levantes el pulgar de encima del corcho.
3. Apunta la botella, inclinada, lejos de las personas y de las lámparas.
4. Agarra bien el corcho, con una servilleta por encima si quieres, y haz girar la botella poco a poco.
5. Deja que el corcho salga despacio: lo ideal es un suspiro, no un estallido.

Sirve despacio, con la copa algo inclinada, y espera a que la espuma se asiente.

Decantar

Decantar es pasar el vino a una jarra o a un decantador antes de servirlo, y la mayoría de los vinos no lo necesitan. Un tinto joven y firme, con mucho tanino, puede suavizarse un poco si se pasa a una jarra un rato antes de comer, aunque el cambio suele ser pequeño.

Los tintos con años, como un Gran Reserva maduro, pueden tener un poso oscuro y arenoso. La víspera, pon la botella de pie para que el poso baje al fondo. Luego pasa el vino a la jarra en un solo movimiento lento, sin perder de vista el cuello de la botella (con una linterna debajo se ve mejor), y corta en cuanto asomen los primeros hilos oscuros.

Los vinos muy viejos son frágiles y pueden apagarse si se abren demasiado pronto, así que ábrelos poco antes de servir y decántalos en el último momento, si es que hace falta.

Cuando un vino parece fallar

• Acorchado. No son trocitos de corcho en la copa, sino un olor a humedad, a cartón mojado o a sótano cerrado, con la fruta apagada. Suele venir de un corcho contaminado, no de algo que hayas hecho tú, y el aire no lo arregla.
• Vinagre o color pardo. Un olor a vinagre, o un blanco o un tinto joven que se vuelve parduzco, suele indicar que el vino ha tomado demasiado aire. Mira cómo saber si una botella abierta se ha estropeado.
• No es un defecto. Con mucho frío, a veces se forman bajo el corcho o en el fondo de un blanco unos cristalitos transparentes, como de sal gorda. Son naturales, igual que los posos de los tintos con años; déjalos en la botella.

En un restaurante, ese poquito que te dan a probar sirve para detectar defectos; no es un examen de tus gustos. Si huele a humedad o a algo raro, dilo con educación y pide que te lo cambien. Si simplemente no es tu estilo, eso no es un defecto.

Con responsabilidad

• WeWine es para personas adultas, de 18 años en adelante.
• Pon agua en la mesa, junto al vino.
• Servir menos cantidad está bien, y dejar la copa a medias, también.
• Las opciones sin alcohol siempre son bienvenidas, así que ofrece alguna.
• Si vas a conducir, no bebas.
• Si estás embarazada, tomas medicación o te preocupa lo que bebes, deja el vino y habla con tu médico o tu farmacéutico.
• En caso de emergencia en España, llama al 112.
• No presiones nunca a nadie para que beba, y no vuelvas a llenar una copa sin preguntar.