Cava

A qué sabe

El Cava joven sabe a limón y pomelo, a manzana y pera crujientes, llevados por una burbuja fina. Con más tiempo en la bodega gana notas de pan tostado, masa madre y avellana, y se vuelve más redondo.

Esas notas de panadería vienen de su elaboración. Como el Champagne, el Cava sigue el método tradicional: un vino tranquilo se embotella con un poco de levadura y azúcar, fermenta de nuevo en la botella cerrada y conserva su burbuja. Después reposa sobre sus lías, las levaduras que quedan, durante meses o años, hasta que se retira el sedimento.

Por eso un Cava joven y vivo y otro tostado, con larga crianza, pueden parecer vinos distintos; las palabras de crianza de la etiqueta te dicen cuál es cuál.

En boca

De cuerpo ligero a medio, seco en la mayoría de las botellas y muy fresco. Su acidez viva, esa cualidad que hace salivar, se une a la burbuja para dar una sensación limpia y crujiente. No tiene tanino. Los Cavas con más crianza suelen tener una burbuja más fina y delicada y una textura más cremosa.

Dónde se elabora

La mayoría del Cava se elabora en el Penedès, en Cataluña, en torno a la villa de Sant Sadurní d’Anoia. Pero, algo poco habitual, la zona oficial del Cava no es una sola región: abarca también lugares dispersos de Aragón, Navarra, La Rioja, Extremadura y otras zonas, entre ellos Requena, en Utiel-Requena, donde se elabora el Cava valenciano.

Las uvas clásicas son tres blancas locales: Macabeo (o Viura), Xarel·lo y Parellada. También se admiten Chardonnay, Pinot Noir, Garnacha y Trepat; las tintas se usan sobre todo para el Cava rosado.

Fuera de España, el mismo método da el Champagne y muchos otros espumosos, pero solo el español puede llamarse Cava.

En la mesa

El Cava no es solo para ocasiones especiales: su burbuja y su frescura limpian la sal, el aceite y los fritos.

• Tapas saladas: croquetas, calamares fritos, jamón, almendras saladas
• Arroces de marisco con allioli, como el arroz negro o el arroz a banda
• Clóchinas al vapor, con un brut nature o un brut
• Ostras, gambas y sushi
• Un Cava con crianza, tostado, con pollo asado, setas o un queso curado

Junto a un postre dulce, un Cava seco sabe agrio; para la tarta, busca un semiseco o un dulce.

Conviene saber

• Sírvelo a unos 6–8 °C. Ábrelo despacio, sujetando el corcho, para que suspire en vez de estallar.
• Las palabras del dulzor van del brut nature (el más seco) al extra brut, brut, extra seco, seco, semiseco y dulce. Aunque parezca un contrasentido, el extra seco es más dulce que el brut.
• Las palabras de crianza indican el tiempo mínimo sobre lías: Cava de Guarda, 9 meses; Reserva, 18; Gran Reserva, 30; Cava de Paraje Calificado, de un paraje concreto reconocido, 36.
• El estilo cambia según el elaborador, las uvas y el tiempo sobre lías, así que toma estas notas como un punto de partida.