Prosecco

A qué sabe

Piensa en una pera madura, una manzana verde crujiente y una rodaja de melocotón blanco, con un toque de madreselva y, a veces, de melón. El Prosecco gira en torno a los aromas frescos y afrutados, y su forma de elaborarse los protege.

La mayor parte toma las burbujas en un gran depósito de acero a presión: el vino fermenta por segunda vez dentro y el gas, sin escapatoria, se queda en el vino. En España a este sistema se le llama método granvás. El Cava y el Champagne, en cambio, forman sus burbujas dentro de cada botella (el método tradicional) y reposan después sobre sus levaduras durante meses o años, ganando unas notas tostadas que el Prosecco no tiene. Los Prosecco más dulces resultan más suaves y maduros.

En boca

De cuerpo muy ligero a ligero, con una burbuja más espumosa que fina y cremosa. Su frescura, la acidez, es moderada, así que resulta amable y no punzante. La mayoría va de seco a semiseco, e incluso los más secos suelen conservar una redondez afrutada. No tiene tanino.

Dónde se elabora

No existe Prosecco español: el nombre está protegido y pertenece a una zona delimitada del nordeste de Italia, en el Véneto y Friuli-Venecia Julia. Las burbujas clásicas de España son las del Cava, elaborado de otra manera; parte de él se hace en torno a Requena, en Utiel-Requena.

La uva es sobre todo la Glera; su antiguo nombre era precisamente Prosecco, que hoy queda reservado al vino. La zona amplia se ampara en la DOC Prosecco (las DOC y DOCG son las versiones italianas de nuestras DO). Dos rincones de colinas tienen su propia DOCG, con normas más estrictas: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, en las laderas empinadas entre esas dos localidades, y Asolo Prosecco, muy cerca. Existe además una versión rosada, el Prosecco Rosé, con un poco de Pinot Nero (Pinot Noir).

En la mesa

Su fruta amable y sus burbujas van bien con lo ligero, lo salado y lo frito.

• Tapas ligeras como aceitunas, almendras saladas o jamón
• Calamares a la romana y otras frituras de pescado: las burbujas limpian el rebozado
• Esgarraet (pimiento rojo asado en tiras con bacalao, ajo y aceite de oliva), de entrante
• Postres de fruta poco dulces, como melocotón o fresas, con los estilos más dulces

Es demasiado delicado para guisos contundentes, carnes rojas o chocolate, y los postres muy dulces lo hacen parecer ácido.

Conviene saber

• Sírvelo bien frío, a unos 6–8 °C.
• Ojo con las palabras del dulzor, que van al revés: Extra Dry tiene más azúcar que brut, y un simple Dry, aún más. Si lo quieres lo menos dulce posible, elige brut (el dulzor en los espumosos).
• Spumante en la etiqueta indica burbuja plena; frizzante, una aguja suave.
• El Prosecco está en su momento más fresco cuando es joven; rara vez gana algo con los años.
• El estilo cambia según el elaborador y la añada, así que toma estas notas como un punto de partida.