Fino y Manzanilla

A qué sabe

Aquí no hay nada dulce: pálidos, vivos y secos hasta la última gota, así son el Fino y la Manzanilla. Piensa en almendras con un punto amargo, avellanas, pan de masa madre y una manzana verde crujiente, con un toque de camomila y un final calcáreo y salino. Curiosamente, en España la camomila también se llama manzanilla.

Ese lado de pan y de sal se lo da el velo de flor: levaduras que forman una película pálida sobre el vino, dentro de la bota, y lo aíslan del aire. Después, el vino envejece en un sistema de criaderas y solera: hileras de botas en las que el vino más viejo se va refrescando con otro más joven; por eso casi ninguna botella indica añada. Puestas lado a lado, la Manzanilla suele parecer la más delicada y salina de las dos.

En boca

De cuerpo ligero, completamente secos y sin tanino. La acidez es moderada; la sensación que hace salivar viene sobre todo de ese punto salino y de servirlos fríos.

Dónde se elabora

Los dos son andaluces. En torno a Jerez de la Frontera, en la provincia de Cádiz, se elaboran sobre todo con uva Palomino, cultivada en albariza, una tierra blanca y calcárea. El Fino se cría en la zona de Jerez (su DO, o denominación de origen, es Jerez-Xérès-Sherry); la Manzanilla, solo en Sanlúcar de Barrameda, donde el Guadalquivir se une al Atlántico, con DO propia. Encabezados con un poco de alcohol de uva, ambos pertenecen a la familia de los vinos generosos.

Cerca de Córdoba, Montilla-Moriles elabora Finos con Pedro Ximénez, la uva del PX oscuro y dulce, aquí convertida en un vino muy seco que a menudo alcanza su graduación sin alcohol añadido.

Fuera de España, su pariente más cercano es el vin jaune del Jura francés, criado también bajo levaduras, pero sin encabezar.

En la mesa

Piensa en ellos como blancos sabrosos, hechos para el picoteo y los platos pequeños.

• Almendras saladas, aceitunas y jamón
• Pescado frito a la andaluza y gambas
• Esgarraet: la sal del bacalao y el ajo encuentran su pareja
• Clóchinas al vapor, sin más
• Sushi o boquerones en vinagre

Con postres dulces parecen delgados y ásperos, y los guisos de carne contundentes los tapan.

Conviene saber

• Están en su punto a unos 7–9 °C, bien frescos.
• Con un 15 % vol o más, por lo general, tienen más alcohol que casi cualquier vino de mesa; por eso se sirven en raciones pequeñas.
• Al pedir, nombra el estilo: la palabra «jerez» sola abarca desde vinos muy secos como estos hasta otros muy dulces.
• Con la botella abierta, vuelve a taparla bien y guárdala en la nevera: su frescura salina dura solo unos días.
• El siguiente estilo para explorar es el Amontillado: comienza su crianza bajo el velo de flor y la remata expuesto al aire, así que se vuelve ambarino y avellanado, pero sigue siendo seco.
• Cada casa tiene su estilo, así que toma estas notas como un punto de partida.