Pedro Ximénez

A qué sabe

Imagina un cuenco de pasas, higos secos y dátiles con un hilo de caramelo, y debajo, café, cacao y nuez. El Pedro Ximénez, o PX, es casi negro y tan denso que se queda pegado a la copa.

Por raro que parezca, la uva es blanca. Una vez vendimiados, los racimos pasan tradicionalmente varios días secándose al sol sobre esteras, el asoleo, y se arrugan hasta parecer pasas. El mosto de esas uvas lleva tanto azúcar que a las levaduras les cuesta fermentarlo. Normalmente se le añade un poco de alcohol vínico, y el vino envejece después durante años en viejas barricas de roble, a menudo en solera, donde el vino nuevo se mezcla en pequeñas dosis con el más antiguo. Con los años se oscurece y se inclina más hacia el café y la nuez que hacia la pasa.

En boca

Muy dulce y denso, más cerca de un almíbar que de un vino: el PX está en lo más alto de la escala de cuerpo, el peso que el vino tiene en la boca. Su acidez, lo que hace salivar, es baja, así que se siente suave y redondo más que fresco, y no hay tanino que seque la boca. Un sorbo pequeño la llena por completo y deja un final muy largo.

Dónde se cultiva

Montilla-Moriles, en la provincia de Córdoba, la tiene como uva principal, y sus veranos calurosos y secos favorecen el asoleo. Allí también da generosos secos criados en barrica, como el Fino.

En torno a Jerez, el PX suele ser el más dulce de la familia del jerez, y Málaga elabora vinos dulces de Pedro Ximénez y Moscatel. La uva se cultiva en algunos lugares fuera de España, como Chile, pero este estilo oscuro y dulce es andaluz de pura cepa.

En la mesa

El PX puede hacer de postre por sí solo, así que pide sabores intensos.

• Con un chorrito sobre helado de vainilla, un clásico sencillo
• Quesos azules salados, como el Cabrales o el Valdeón: la sal y el dulzor se equilibran
• Turrón de Jijona o de Alicante, en Navidad
• Postres de chocolate negro, junto a los que un vino seco sabría amargo
• Flan, postres de caramelo y bizcochos con frutos secos o fruta pasa

Es demasiado dulce para platos salados, arroces valencianos incluidos, y tapa los postres de fruta ligeros.

Conviene saber

• Sírvelo fresco, a unos 12–14 °C.
• El PX es más fuerte que un vino de mesa corriente, normalmente 15 % vol o más, y es muy intenso, así que le sientan bien las raciones pequeñas.
• «PX» es simplemente la abreviatura de Pedro Ximénez. Como la uva también da vinos secos, comprueba que la etiqueta indica el estilo dulce.
• Abierto, es resistente: con el tapón puesto y lejos del calor, suele aguantar unas semanas (el vino abierto).
• Cuenta la leyenda que la cepa llegó del Rin con un soldado de nombre Pedro Ximénez. Bonita historia, pero sin pruebas.
• Si el PX te resulta demasiado intenso, prueba el Moscatel de Valencia, un dulce valenciano más ligero y floral.
• La edad y el dulzor cambian de una botella a otra, así que toma estas notas como un punto de partida.